Каждый из нас когда-то сталкивался с ситуацией, когда  еще недавно  купленный  в магазине хлеб нельзя было  использовать в пищу, так  как   на разломе  мякиш становился темным, влажным, липким,  с тянущимися нитями, издавал неприятный бродильный запах. 

Диагноз однозначен – налицо признаки картофельной болезни хлеба.

Причиной  заболевания хлеба является картофельная палочка – бактерии рода бациллюс, которые широко распространены в природе: в почве, воздухе, растениях и так далее.

Основным источником заражения хлеба картофельной палочкой являются зерно и мука. Количество  микроорганизмов  в зернах может достигать от 1 до 30 тысяч в  1 грамме, при помоле зерна количество бактерий увеличивается.

С наступлением жаркого периода времени создаются благоприятные условия развития  микроорганизмов, находящихся в зерне, муке, тесте, хлебе.

Весь процесс производства хлеба - от зерна до готового продукта - имеет возможности для развития микроорганизмов. Определенную роль  в возникновении картофельной болезни хлеба могут играть черствый хлеб вторичной переработки, хлебная крошка, мучная пыль, а также загрязненное оборудование.

В процессе выпекания хлеба клетки бактерий погибают, а споры остаются жизнеспособными, при остывании изделий они прорастают и вызывают заболевание хлеба. Споры активно  развиваются при температуре 35-40 градусов и в условиях наличия влаги, питательных веществ и низкой кислотности (рн от 5 до 10). При снижении кислотной среды  до 4,5-4,8 бактерии картофельной болезни хлеба не развиваются.

Развитию картофельной болезни хлеба способствуют нарушения  санитарного и технологического режимов хранения зерна, муки, хлеба, а также условий их реализации.

Различают 4 стадии заболевания хлеба:

- очень слабая – появляется легкий посторонний запах;

- слабая -  четко проявляется специфический запах, наблюдается появление тонких нитей при разломе хлеба;

- средняя -  кроме неприятного запаха и нитей, наблюдаются липкость и потемнение мякиша;

- сильная – мякиш становится темным, очень скользким, с явно выраженным запахом гнили.

При слабом поражении хлеба  картофельной болезнью (1-2 стадии) производится утилизация  продукции.  С разрешения органов ветеринарного надзора такой хлеб можно направлять на корм животным или птице.  При сильном заражении опасная продукция подлежит уничтожению в установленном порядке (хлеб сжигают или закапывают на глубину не меньше 1 метра).

Для предотвращения  заболевания хлеба должен проводиться ряд профилактических мероприятий  как  на предприятиях, вырабатывающих и реализующих муку,   осуществляющих реализацию хлеба, так и в торговой сети и домашних условиях.

Для промышленных предприятий разработаны соответствующие инструкции.

В домашних условиях профилактика сводится к следующим требованиям:

-  храниться хлеб должен в сухих, хорошо проветриваемых местах. запрещается хранение хлеба в полиэтиленовых пакетах;

- в случае обнаружения заболевания хлеба необходимо обработать место хранения, разделочный инвентарь (нож, доску) 3%-м раствором уксусной кислоты;

- строго соблюдать сроки хранения хлеба (не более 16-24 часов). Хранение хлеба при температуре + 15 - +16 градусов практически полностью предотвращает заболевание хлеба.

Т. КРАСНОВА, заведующая отделением гигиены питания Ильичевской райСЭС г.Мариуполя.